Les céréales
Bouquet de moisson composé de blé.
2018 est en France un très bon cru avec une production très satisfaisante et un très bon cours du blé grâce à un déficit de production dans de nombreuses régions d’Europe.
Notre région et ses différents territoires céréaliers (source www.axereal.com).
On y trouve du blé, de l'orge, du seigle, de l'avoine, de l'épautre, du maïs ...
Le blé tendre est principalement utilisé pour faire du pain, alors que le blé dur est plus approprié à la réalisation de semoule et pâtes. Il existe aussi du blé non-panifiable qui entre dans la composition des aliments pour bétail ou pour faire du savon et même du textile.
Un grain de blé se compose de 85 % d'amande farineuse, de 1 à 2 % de germe et de 12 à 15 % de son.
Les années humides favorisent la production d'enveloppe (cad de son).
Le travail du meunier :
Le meunier calcule le poids spécifique du blé : 1 hectolitre (100 litres) correspond à 75 kg. C'est la valeur meunière. Le blé contient 16% d'humidité ; un pourcentage plus élévé provoque de la moisissure.
Les stades de la mouture du blé : blé broyé, son, remoulage, farine.
1 - Le nettoyage :
Le blé, dans un 1er temps, est trié, nettoyé (perte de 1%), ensuite il est lavé et séché, puis humidifié et laissé au repos pendant 24h. Le mouillage facilite la séparation des enveloppes de l'amande.
2 - Le broyage par cylindre :
Permet de séparer l’enveloppe de l’amande du grain de blé. L’amande est réduite en farine.
3 - Le blutage ou tamisage :
C’est le passage dans un tamis. Le tri est grossier et se fait sur la grosseur des particules.
4 - Le sassage :
Une soufflerie sépare les particules les plus lourdes qui tombent, alors que les plus légères sont aspirées. Le tri se fait par le poids des particules.
5 - Le convertissage
Mouture par cylindre.
Ces opérations sont répétées plusieurs fois (jusqu’ à 4) ; un grain de blé passera au moins 20 fois par toutes ces machines.
Le farine obtenue se repose 8 jours (repos de plancher).
La composition de la farine :
Amidon = 65 à 70 % (Glucides)
Gluten = 12 à 15% (Protéines)
Eau = 15 % (pas plus sinon fermentation)
Sucres simples = 1 à 2 %
Matières grasses = 1% (dans le germe)
Matières minérales = 0,5% correspond au Type 55
Diastase = l'amylase dégrade le sucre en CO2 + alcool
Farine : A quoi correspond le Type ?
Le Type suivi d'un numéro correspond à la quantité de cendre résiduelle (minéraux) après brûlage de 100 grammes de farine à 900 degrés pendant 1 heure.Type 45 : pour la pâtisserie (farine blanche)
Type 55 : pain courant (cad qu'il reste 0,55 grammes de cendre)
Type 65 : pour la tradition
Type 230 : pour le pain complet (contient l’enveloppe du blé).
L'aérographe de Chopin :
La force boulangère est mesurée avec l’alvéographe de Chopin,
afin de connaître les qualités plasto-élastiques des pâtes, grâce à une courbe qui permet de chiffrer les éléments de la force boulangère des farines :
P (pression d'air) il indique la ténacité de la pâte qui est en relation avec la capacité d'absorption en eau de la farine,
L il indique l'extensibilité ou le gonflement de la pâte,
P/L (rapport ténacité / extensibilité) il indique l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte, c’est à dire son élasticité,
W en rapport avec la surface de la courbe, elle représente la force boulangère de la farine, valeur caractéristique de l’alvéogramme.
Explication : L'alvéographe de Marcel Chopin va servir à mesurer « la force » de la farine, c’est dire sa capacité à gonfler sous la pression du gaz carbonique dégagé pendant la fermentation. Pour ce faire on fait un mélange normalisé d’eau et de farine, on prélève un échantillon de cette pâte et on va en mesurer la déformation sous une pression d’air. On mesure la hauteur de la bulle ainsi formée et la durée de celle-ci avant qu’elle n’éclate. Cette expérience est effectuée 5 fois de suite et reproduite sur un graphe dont l’abscisse représente le temps et l’ordonnée la dimension. On fait la moyenne des 5 courbes. Pour une farine correcte la valeur absolue de l’abscisse doit être de deux fois celle l’ordonnée. Nous aurons ainsi un indice de ténacité de la pâte.
(source image http://technomitron.pagesperso-orange.fr/course19.html et http://genie-alimentaire.com/spip.php?article92)
Les différentes farines :
La farine de seigle contient peu de gluten. Etant donné que le gluten fait lever la pâte et lui donne sa structure (charpente), le pain de seigle ne lèvera pas beaucoup.
La farine de gluten : la pâte (farine et eau) est malaxée sous l'eau, l'amidon tombe et il reste une petite boule de gluten qui sera séchée et broyée.
La farine d'orge : sert essentiellement pour la fabrication de la bière
La farine de sarazin : goût assez fort
La farine de soja : très grasse, est chauffée pour enlever l'huile
La farine de maïs : échauder la farine puis la pétrir (Cf pain traditionnel au Portugal)
La farine de riz : nécessite de nombreuses étapes, est fait avec des brissures de riz (ne possède pas la protéine nécessaire à l'éboration du gluten). Le boulanger peut l'utiliser pour le fleurage sur les toiles ou la pelle (ne colle pas).
Remarque : le pain de seigle (avec un minimum de 65% de farine de seigle) et le pain au seigle (minimum 10% de farine de seigle).
Pain au maïs.
Les améliorants ou additifs
En France, c'est la liste positive qui s'applique, cad que sont autorisés les 'produits' inscrits sur cette liste. Ils sont naturels ou de synthèse et permettent de faciliter la panification. Il en existe environ 108.
Dans le reste de l’Europe on utilise une liste négative qui elle contient tous les produits qui sont interdits à l’ajout.
Peuvent s'ajouter à la fabrication du pain :
les amylases et le malte
la farine de fèves / soja (cela blanchit la pâte)
la lecithine de soja (E322) qui permet de lier les matières (par exemple eau et huile)
l'acide ascorbique (E300) vitamine C de synthèse
La levure
La levure de boulanger est fabriquée à partir de mélasse (c'est un jus sucré, un sous-produit du sucre).
Dans 1 g de levure de boulanger, il y a 8 à 10 milliards de cellules
Dans 1 g de farine, il y a 30 cellules
Les levures sont des êtres unicellulaires. Il s'agit en réalité de champignons microscopiques. Les levures sont des êtres vivants qui se multiplient rapidement et ont des exigences nutritionnelles simples.
Toutes les 4 heures le levain multiplie ses cellules par 2.
Ne pas confondre la pouvre levante (par ex Alsa pour la patisserie, qui contient du bicarbonate de soude) et la levure de boulanger. Cette dernière a une durée de vie de quelques semaines. La température de 25 degrés est idéale à son développement. Elle se dégrade à 50 degrés et peut se congeler sans problème.
Pour aller plus loin : http://genie-alimentaire.com/spip.php?article92
http://technomitron.pagesperso-orange.fr/course19.html
