Les étapes de la fabrication du pain :
Le boulanger de Semoy a ouvert la porte de son fournil, tôt un matin d'avril 2018. Les Amis de la bibliothèque ont pu prendre des photographies en toute simplicité. Voici une sélection qui raconte les étapes de la fabrication. Un grand merci à M et Mme Demarigny ainsi qu'à leur fils.
Debout et opérationnel à 4h00 du matin : c'est par ici la visite !
On vous présente le pétrin ...
Le frasage :
Dans le pétrin, mélange grossier de la farine (type 55 pour le pain courant),
d’eau, de la levure ou du levain et sel, à vitesse lente environ 5 mn. Cette pâte est utilisée pour la tradition.
Le pétrissage :
Après le frasage, c’est le pétrissage. La pâte doit être lisse et homogène. L’eau permet à l’amidon et au gluten de se lier. Ainsi, se tisse un réseau qui forme la pâte.
Enfin, le malaxage, l’étirage et le soufflage sont 3 opérations qui s’effectuent au même moment, en deuxième vitesse. La pâte est malaxée ; le gluten s’assouplit. La pâte devient élastique et souple. L’air entre dans la pâte sous l’effet du pétrissage.
Le pétrin possède 2 vitesses. (Avant 1956 ; il n’y en avait qu’une seule). Plus on pétrit la pâte, plus le pain devient blanc : l’oxygène décolore les pigments de la farine (pain blanc). « La baguette tradition » est pétrie en vitesse lente.
La durée du pétrissage est essentielle et détermine le temps de levage ; plus il est rapide, plus le levage sera court.
Le pointage en cuve
C’est le fait de laisser gonfler la pâte. C'est la 1ere fermentation. La température idéale est de 25°C.
Pendant cette phase l’amidon va se transformer en partie sous l’action des amylases en maltose qui à leur tour se dégraderont en CO² et en alcool grâce aux zymases. Le pointage se fait en cuve ou en bac. La pâte se renforce, développe ses arômes et donne du goût au pain.
Les alvéoles :
Ce sont les trous dans la mie de pain. Pour avoir de belles alvéoles, il faut un pétrissage court, une pousse (levée) longue, et une très forte hydratation de la pâte.
La pesée
La pâte est pesée avant d’être versée dans la diviseuse.
La division en pâtons
Une machine : la diviseuse permet de séparer en parts égales les pâtons. La difficulté de cette étape est d’obtenir, par la coupe, la masse la plus juste possible du premier coup, afin de ne pas endommager la structure du pain par l’ajout de morceaux de pâte.
La détente
Ce temps de repos permet à la pâte de se détendre afin d’être travaillée par la suite.
Le façonnage
Les pâtons sont travaillés, soit à la machine, soit à la main (pour la tradition) pour leur donner une forme particulière (baguette, ficelle …).
L’apprêt pendant environ 2 heures
L’apprêt est la dernière fermentation de la pâte. L’air s’est trouvé chassé par la mise en forme mais la pâte, placée sur une toile de lin, (ou couche) va de nouveau gonfler et multiplier son volume par deux sous l'effet du gaz carbonique mais il sera retenu par le réseau de gluten. La mie sera ainsi aérée et alvéolée.
L’apprêt peut être réalisé de 2 manières :
- En direct, la pâte « va en chaud » juste après le façonnage, elle est placée en chambre de fermentation à environ 25°C.
- En différé, la fermentation est ralentie et réalisée en pousse lente ou en pousse contrôlée (en chambre froide positive), et permet au boulanger de préparer le pain la veille.
Les couches ou toiles
Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.
Le lamage (ou grigne) :
Ce "coup de lame" est la signature du boulanger
Le pain est incisé, pour libérer le gaz carbonique durant la cuisson. Cela donne un bel aspect (oreilles).
La cuisson
La température du four doit être très précise au moment de la mise au four, entre 240°C et 260°C suivant les recettes et dure environ 20 minutes.
Lorsqu’on enfourne le pain, sa température va monter rapidement. La mie va atteindre 50°C, la fermentation va continuer et provoquer un développement encore plus important du pain. A partir de 50°C la fermentation s’arrête mais le pain continue de gonfler par dégazage.
A partir de 75°C un autre phénomène rentre en jeu. C’est la réaction de Maillard. Celle-ci provoque une réduction des sucres présents dans le pain et une caramélisation de ceux-ci. Cette réaction est très importante et donnera toutes ses qualités organoleptiques au pain.
La température de la croûte va monter au cours de la cuisson jusqu’à 200°C, quand la mie ne dépassera jamais les 95°C à 98°C.
Le boulanger introduit dans le four une certaine quantité d’eau froide provoquant par évaporation de la buée. Celle-ci contribue à humidifier le haut du pâton en retardant le croûtage et permettre ainsi une levée plus importante. Cela donnera au pain une belle dorure.
Le défournement
C’est la sortie du four après environ 23 minutes à 240 degrés. C’est une opération délicate car le pain est très chaud et cassant. Pour apprécier le degré de cuisson, le boulanger frappe le pain du doigt pour écouter sa résonance.
Le ressuage en panière
Le pain est entreposé debout dans une panière le temps du ressuage (évaporation). Le pain perd de 1 à 2% de son poids. C’est à ce moment-là que le pain « chante » en émettant des craquements.
Le pain va rassir au bout de 5 à 7 heures. Un pain coloré (doré) n’est pas forcément un pain trop cuit.
Et voici la boulangerie
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